Skinkan ohotad på julbordet

– Julfirandet i Sverige är traditionsbundet men det är inte statiskt. Många kan tänka sig att släppa in nya rätter på julbordet även om man håller fast vid vissa traditioner, säger Jenny Högström Berntson, ansvarig för forskarnätverket #matarv och producent för Matarvspodden.

Trots internationella influenser och grön trend är det inget som hotar julskinkans dominans på julbordet. Enligt Livsmedelsföretagens stora julmatsundersökning vill nästan 70 procent att kött och charkprodukter ska dominera julbordet. Skinka är i särklass den populäraste rätten men den har utmanats på senare år av Jansson och sill.

Dopp i grytan

Bild

En av de stora gamla klassikerna är dopp i grytan, även om den håller på att försvinna, menar Jenny Högström Berntson.

– Jag vill slå ett slag för dopp i grytan. Traditionen att doppa det hårda

brödet i det varma skinkspadet går långt tillbaka i tiden. Här finns olika regionala varianter, i norr doppar man vanligtvis hårt tunnbröd i skinkspadet, medan man ofta doppar vörtbröd i södra Sverige.
En annan rätt med historiska rötter är Halländsk långkål.

– Grönkål och långkål går tillbaka till 1600-talet och idag äter man det i olika varianter, exempelvis gräddstuvad. Olika sorters kål har odlats länge i Sverige och har under lång tid varit en viktig del av vår kost.
Lutfisk är också på väg att fasas ut från våra julbord. För äldre generationer var lutfisk ofta en självklarhet på julbordet.

– Traditionen att torka och salta fisk härstammar från medeltiden. Förr var lutfisk speciell högtidsmat, och serverades gärna till påsk, midsommar och vid begravningar.

En gammal tradition är att äta grisfötter på julbordet vilket också hängde ihop med att man var mån om att äta allt på den slaktade grisen. Men idag är det en ovanlig syn.

– Att ha ett pyntat grishuvud med äpple i munnen på bordet var en del av det traditionella julbordet. Det var lite som ett skådebröd, man ville visa gårdens välstånd.

Den rökta ålen är en annan rätt som försvunnit nästan helt från julborden sedan den blev rödlistad.  

Populärt med inlagd sill

Efter julskinkan och Jansson kommer sillen som en stark trea. Förr åts vanlig sill till vardags, men när det blev dags för fest, såsom till jul, kryddades den upp. Den äldsta inlagda sillen är kryddsill och den har vi ätit sedan åtminstone 1700-talets mitt.

– Grunden till att vi äter sill som inledning på julbordet är kopplad till det som kallades för ”brännvinsbord”. Det var en stående förrätt som fanns redan på 1500-talet men det var mest populärt på 1700-talet. Där ingick smör, bröd och ost, någon salt fisk och saltat kött. Till detta dracks tre sorters brännvin (därav namnet ”brännvinsbord”). Brännvinsbordet tillhörde den borgerliga måltidskulturen och funkade lite som en fördrink med tilltugg i väntan på middagen.

Vilka drycker toppar på julbordet? Ja, kanske inte helt överraskande vill nästan alla ha julmust (78 procent). 43 procent föredrar julöl, 33 procent vatten och 31 procent snaps.

– Det är däremot inte särskilt populärt med vin och champagne.

Saffransbröd sedan 1600-talet

Saffran, nejlika, ingefära, kardemumma och kanel är kryddor som vi alla förknippar med svensk jul, men kryddorna har importerats i hundratals år. Saffransbröd introducerades i Sverige på 1600-talet. Vår tids lussekatter är en utveckling av äldre tiders tradition med figurbröd vid högtider som idag främst förknippas med Lucia och jul.

Förutom julmatsklassikerna dyker flera regionala och internationella varianter, som exempelvis karelska piroger, renstek och plommonpudding upp som ovanligare inslag enligt Livsmedelsföretagens stora julmatsundersökning. Dessutom har nog varje familj sin egen favoritsill eller vörtrecept som återkommer varje år.

Så pimpar du julmaten

Jenny Högström Berntson märker att fler väljer närodlat och lokalproducerat.

– Det finns en medvetenhet om att välja hållbart och ekologiskt, men enligt undersökningen är det bara 14 procent som prioriterar det vid inköpen. Det beror nog på att alla inte har de ekonomiska möjligheterna. En annan trend som syns på sociala medier är intresset för julmatsresterna – det florerar många recept på hur man kan pimpa julmaten flera dagar efteråt. Det speglar också lite tidsandan och önskan att inte slänga mat i onödan.

Av: Allan Eriksson