Toppkockar lyfte framtidens sjömat till nya höjder
Ragu på sjögurka, friterade simkrabbslår och sobanudlar med sjöborre. Kreativiteten flödade när Sofia B Olsson bjöd in kolleger till Restaurang Vrå för att tänka nytt kring ätbara men outnyttjade råvaror från havet. På plats fanns även forskare från Göteborgs universitet för att guida i havets okända skafferi.
I slutet på september bjöd stjärnkocken Sofia B Olsson in sju kollegor till en gastronomisk workshop på Restaurang Vrå i Göteborg. På programmet stod tillagning av outnyttjade råvaror från havet, och samtal med forskare från Göteborgs universitet om nya spännande arter och deras möjligheter och begränsningar.
– Som kock letar man ju hela tiden efter mer och fördjupad kunskap och det är begränsat vad man kan hitta på egen hand. I den här workshopen fick kockarna fakta och kunskap direkt från forskarna vilket är jättevärdefullt, säger Sofia B Olsson, operativ chef på restaurang Vrå.
Vill inspirera till nya inslag på menyn
Restauranger har ofta fokus på några få marina arter men med ny kunskap kan nya och spännande alternativ hamna på menyn. Det behövs med tanke på att många fiskbestånd idag är fiskade över eller på gränsen till vad som är hållbart.
– Vi behöver bredda utbudet på tallriken genom att äta fler arter, använda hela fisken och inte bara filén – men också använda oss av det som fiskarna får upp som bifångst. Med dagens workshop vill vi inspirera kockarna till att prova nya råvaror, säger Maria Bodin som leder projekt Scary Seafood vid Göteborgs universitet.
Temat för workshopen på Vrå var okända kräftdjur och tagghudingar. Dagens fångst, som stod till kockarnas förfogande, bestod bland annat av simkrabba, maskeringskrabba, glasräka och eremitkräfta, samt tagghudingarna sjöborre och sjögurka.
Unika rätter såg dagens ljus
Under drygt två timmar flödade kreativiteten i restaurangköket. Kockarna fiskade upp spännande råvaror från frys- och kyllådor. Vana händer öppnade, hackade, kokade och friterade läckerheterna från havet medan grytorna puttrade. Stämningen var på topp – glada skratt varvades med provsmakning och samtal om de olika råvarorna. Även forskarna fanns på plats i köket för att svara på frågor och berätta mer.
Vad blev resultatet? Jo, en rad nya, unika och väldoftande maträtter.
– Jag jobbade med simkrabban och den enda delen jag kunde få ut mycket kött från var benen, som såg ut som grodlår. Jag friterade låren och blandade med rostad panko, säger Ola Wallin, köksmästare på Hällsnäs hotell & restaurang.
Markus Junkala, kock på Stigbergets bryggeri, gav sig i kast med maskeringskrabban:
– Jag tyckte det var härligt att bita i huvudet och försöka suga ut köttet och rommen och allt det här. Om man lagar krabban med en god sås, då kan man förbereda många och det blir en härlig servering. Vi serverar gärna rätten – om priset på krabba tillåter oss att ta ett rimligt pris.
Sjögurkan en utmaning som lockar
Efter provsmakningen var det dags för samtal och utvärdering. Mest nyfikna var kockarna på sjögurkan, på andra plats hamnade maskeringskrabban tätt följd av sjöborre och simkrabba.
Den torkade och blötlagda sjögurkan var inte den lättaste råvaran att arbeta med. Dess huvudsakliga smak var “umami”, den femte grundsmaken. När det kom till aromen var kockarnas omdömen mer splittrade och spände från “våt tång” till fruktig och nötig.
Ändå kretsade samtalet en lång stund kring just sjögurka med frågor som "Finns det en marknad för sjögurkan i Norden?" "Exporteras sjögurka?" och "Kan man äta allt på sjögurkan?".
– Man kan äta allt på sjögurkor men mag-och tarmkanalen tas oftast bort. För vissa arter är det dock just mag-tarmkanalen som anses vara den riktiga delikatessen, berättar professor Kristina "Snuttan" Sundell, verksamhetsledare för nationellt centrum för marin vattenbruksforskning, SWEMARC, och projektledare för Smart Mat från hAv till Kök (SMAK).
Det finns inte någon marknad för sjögurkor i Norden ännu, enligt Kristina "Snuttan" Sundell. Det som fiskas och de odlingar som nu utvecklas är för en världsmarknad och för bevarandebiologiska ändamål eftersom den vilda röda signalsjögurkan har minskat kraftigt i våra vatten, troligen på grund av trålning,
Osäker tillgång på nya arter
Men för att kockarna ska kunna servera de nyskapade maträtterna måste de förstås få tag på råvarorna.
Vem ska vi ringa för att få tag på sjöborre? Eller sjögurka? Eller maskeringskrabba? Det behöver vi också tänka på, så att vi kan jobba med dem på restaurangen, påpekar en av kockarna.
En möjlighet kan vara att ta tillvara på den bifångst som man får från yrkesfisket. Även om utvecklingen går mot mer selektiva redskap följer ändå en del oönskade arter med i till exempel kräfttrålar. Ett problem för kockarna är dock att fiskeauktionerna inte i förväg kan veta vad som hamnar i båtarnas bifångstlåda.
– Om man kan få tag på bifångade djur är det förstås jättebra. Men vi måste vara försiktiga så att vi inte skapar efterfrågan på arter där kunskap saknas om hur mycket fiske de tål, säger Kristina "Snuttan" Sundell.
Hållbar odling kan vara en lösning
En lösning kan vara att odla bifångstarter på ett hållbart sätt. Men vilka arter ska framtida odlare satsa på? Den frågan kan kockarna besvara – om de får veta vilka ätbara arter som finns i havet. Att döma av intresset på workshopen skulle svenskodlade sjöborrar – med jämn och bra kvalitet – stå högt i kurs.
Ett gäng glada, nöjda och inspirerade deltagare och arrangörer kände att dagen hade varit över förväntan. Och att man gärna ses igen – under liknande former – men under en heldag med spännande fältstudier. Kanske ett besök på en algodling?
– Grejen med en workshop är att man ska gå därifrån och känna att man har fått ny kunskap. Man får testa saker som man inte hade haft tid med eller utrymme att göra i vanliga fall. Man får nya kontakter och nya kunskaper. Och det tycker jag verkligen att vi lyckades med idag, säger Sofia B Olsson.
Text: Susan Gotensparre & Susanne Liljenström
Foto: Susan Gotensparre
Workshopen på Restaurang Vrå ingår i en serie där projekt Scary Seafood bjuder in företagare och entreprenörer inom restaurang- och upplevelsebranschen. Syftet är att visa på möjligheterna och öka intresset för havets okända skafferi.
Den 25 oktober arrangerar Projekt Scary Seafood och SWEMARC nästa workshop för kreativa kockar, den här gången med musslor och snäckor i fokus. Workshopen hålls i samarbete med Restaurang Villa Bro i Brodalen i Lysekils kommun.
Om arrangörerna
Projekt Scary seafood vill ta vara på outnyttjade marina resurser i våra kustvatten och skapa annorlunda matupplevelser.
Nationellt centrum för marin vattenbruksforskning , SWEMARC, har som målsättning att genom tvärvetenskaplig och samhällsengagerande forskning öka odlingen av mat från havet på ett hållbart sätt.
Smart Mat från hAv till Kök, SMAK, har som mål att kommunicera SWEMARC:s forskningsresultat i allmänhetens vardag och därmed skapa en ökad förståelse för det hållbara vattenbrukets nödvändighet i en framtida hållbar produktion av näringsriktig mat.
Restaurang Vrå på Clarion Hotel Post i Göteborg kombinerar svenska råvaror med japanska influenser och serverar fisk och skaldjur som är hållbart odlade och från säkra, vilda bestånd på västkusten.
