Det är glatt och livligt i köket då Årets kock 2018 David Lundqvist håller lektion med studenterna på Kostekonomprogrammet med inriktning ledarskap, termin 5. Att kursen heter Gastronomi förstås då förrätten börjar ta form: kryddbakad beta med färsk getost, saltrostade hasselnötter och hasselnötsemulsion. En färg- och smakrik skapelse. Lektionen skiljer sig från andra säger Sabira, en av studenterna.
– Det är otroligt roligt att få vara på campus i denna kurs och absolut annorlunda att få vara i ett kök med en av årets kockar och dessutom vinnare. David är väldigt duktig på det han gör men även att undervisa. Hans kunskap blandad med glädje och mycket energi gör mig nyfiken på hans erfarenheter och på allt han har att lära ut.
Ger råd till studenterna
Hela tiden är det rörelse i lokalen och David ger råd till studenterna om huvudråvaror, syra och sälta samt förklarar strukturer och texturer. Davids matlagning är grönsaksbaserad och utgår från säsong och lokalproducerat, och här på västkusten blir det mycket fisk och skaldjur. En stor del av Davids verksamhet är att undervisa.
– Jag håller i matlagningskurser dels för privatpersoner i vegetariskt och för andra matlagare i fisk och skaldjur. Att lära ut är något bland det roligaste som finns, speciellt när det är intresserade studenter. Vinsten i årets kock 2018 gjorde att jag gick från att vara matlagare och kock till att bli företagare, entreprenör och ett varumärke. Det är livet före och efter vinsten, kan jag säga, en dröm som gått i uppfyllelse.
Anpassar undervisningen
David delar ut arbetsuppgifter till studenterna som koncentrerat får huvudrätten att växa fram. En student frågar hur han tänker kring kalorier. David förklarar och samtalet mynnar ut i hur han bygger menyer. Han är noga med att poängtera att det är hans åsikter, grundade på sina erfarenheter och att andra kanske tycker annorlunda. När han planerar en lektion utgår han från uppdraget och anpassar undervisningen till den grupp han möter.
– Är det privatpersoner kanske de vill ha enkla tips som kan användas i vardagen till skillnad från en sådan här lektion, där maten ska anpassas till att kunna skalas upp till många portioner. Men genomgående är det fokus på grundtekniker som du kan anpassa till många olika råvaror, användbara när du ska göra mat till stora sällskap men också rent ekonomiskt så att det går att räkna hem.
Studenternas glädje över lektionen och vad den ger dem går inte att ta miste på. Sabira, som tänker sig en framtid som livsmedelsinspektör, produktutvecklare eller måltidsutvecklare berättar att hon kommer bära med sig dagen resten av livet.
– David sätter ord på det vi läser och vi får se det på tallriken, vilket blir en fröjd för ögat och smaksinnet.
Dagens meny:
Förrätt: kryddbakad beta med färsk getost, saltrostade hasselnötter och hasselnötsemulsion
Varmrätt: smörbakad sejrygg med hyvlad zucchini, friterad grönkål och stekta kantareller
Dessert: Lagerbladskräm med cideräpple, rostad äppelkräm och hyvlat äpple
Läs mer om kandidatprogrammet Kostekonomi med inriktning mot ledarskap (gu.se)
Kandidatprogrammet Kost- och ledarskapsprogrammet (gu.se) startar ht22 och ersätter Kostekonomi med inriktning mot ledarskap
Text: Helena Svensson
